近幾年來，單品類火鍋加盟店發(fā)展得越來越多，牛雜火鍋和羊肉火鍋成為了牛羊肉兩個(gè)單品類代表火鍋類型，牛雜火鍋以牛雜為主，羊肉火鍋以帶皮羊肉為主，這兩種品類的消費(fèi)者選擇也很清晰分明，那么在消費(fèi)者市場，這兩類餐廳會在消費(fèi)者市場占據(jù)多大的份額呢，可以一起看看朝天門火鍋的經(jīng)驗(yàn)分享。

一、廣式牛雜火鍋與川渝牛雜火鍋的市場差別大

近兩年，牛雜火鍋如雨后春筍一般出現(xiàn)在各個(gè)城市的大街小巷，牛雜這一食材分為清口和重口兩類，聚焦到火鍋行業(yè)，以廣式牛雜火鍋和川渝牛雜火鍋為代表，廣式牛雜火鍋的特色則是口味偏甜，軟爛入味，一般稱之為牛雜煲，配菜以青菜為主，且多分布在一二線城市，而川渝牛雜火鍋，牛作為火鍋的主料出現(xiàn)，且售賣方式以論斤稱重形式呈現(xiàn)，客單價(jià)在40-80區(qū)間，有下沉趨勢。

二、羊肉在下沉市場廣受更歡迎

羊肉火鍋多以市場羊肉館為主，指以“燙皮羊肉”為特色產(chǎn)品，主張先喝湯再吃肉，在，門店場景上走大排檔，市井風(fēng)，在北方市場涮羊肉和羊蝎子火鍋更受歡迎，燙皮羊肉與其他羊肉火鍋形差異，同時(shí)配菜搭配選用經(jīng)典的大白菜、冬瓜、毛豆等，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，sku在40-40款之間，門店經(jīng)營比較方便。

三、牛雜與羊肉之爭，經(jīng)營者需思考如何進(jìn)行品牌優(yōu)化

牛雜火鍋同品類之間的差異性和供應(yīng)鏈保障以及品牌創(chuàng)新方面與牛肉火鍋相差甚遠(yuǎn)，而羊肉火鍋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，易實(shí)現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化，火鍋店菜單優(yōu)化，場景無需刻意設(shè)計(jì)，品類更受消費(fèi)者歡迎，也更受經(jīng)營者喜愛，但羊肉火鍋與牛雜火鍋有同樣的問題，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，且羊肉還受季節(jié)限制，兩者的品牌經(jīng)營者都需要思考如何進(jìn)行品牌打造。

羊肉與牛肉都具有極大的區(qū)域喜愛度特點(diǎn)，北方人更愛羊肉，南方人更愛牛下水，未來火鍋行業(yè)發(fā)展的進(jìn)程中，這兩個(gè)品類都需要思考的是如何進(jìn)行品牌的創(chuàng)新融合，才能收割更多的消費(fèi)者。

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