后廚管理制度是重慶火鍋加盟店管理要點的一個重要組成部分。一個后廚的管理水平和菜肴質量，直接關系著店面經(jīng)營效益。“三分技術、七分管理”就強調了重慶火鍋加盟店后廚管理的重要性。現(xiàn)在，就跟隨重慶火鍋加盟老字號朝天門火鍋多年以來的火鍋現(xiàn)場管理經(jīng)驗以及同行交流心得，認為，重慶火鍋加盟店廚房管理應將“以人為本、以德為核心”管理思想建立售出管理制度。因為就后廚管理要點來說，要強調結果、強調效率、強調質量。

重慶火鍋加盟店想要生存，就要加強管理，以避免引起經(jīng)營不良的后果。下面，就來看后廚管理制度的詳細要點分析：

一、重慶火鍋加盟后廚管理制度：后廚考勤制度

1、后廚工作人員上、下班時，必須打考卡考勤，嚴謹待人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服裝后，向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)后廚工作需要，加班的廚師留下，不加班的下班后就離開。

4、上班時候應堅守工作崗位，不脫崗、不串崗，不做與工作無關的事情。

5、因病或因私事需要請假的員工要提前一日向后廚管理者申請，并辦理手續(xù)。

6、根據(jù)工作需要，需要延長工作時間，可按加班或及時銷假處理。

二、重慶火鍋加盟后廚管理制度：廚房著裝制度

1、上班時間需穿戴整齊。并按照相關規(guī)定佩戴工號牌或是工作證。

2、上班時間應保持干凈整潔。

3、上班時間需要穿工作鞋，不得穿拖鞋、水榭、涼鞋。

4、工作服裝只能在工作區(qū)域相關地點穿戴，不得進入工作區(qū)域之外的地點，禁止工裝進入前廳。

5、必須按照規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

三、重慶火鍋加盟后廚管理制度：廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過得廢水必須及時排除

2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙都應填實密封，并保持整潔，以避免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進入。

3、定期清洗抽煙機設備

4、工作廚臺、櫥柜下內側以及廚房死角，要特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食分開處理、刀、菜墩抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

6、凡是易腐敗的食物，應儲藏在0°以下冷藏容器內，熟的食物要與生的食物分開儲存，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑量。

四、重慶火鍋加盟后廚管理制度：食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)火鍋店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出的原則，合理使用原料，避免先后程序部分，先入庫房原料擱置不用的狀況。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用，并且其他原料也同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作火鍋店供應菜品，并且杜絕原料浪費行為。

4、不能使用過期變質的原料，制作菜品提供給客人。

五、重慶火鍋加盟店后廚管理制度：廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制度。對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。

2、檢查內容可包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝。昂為職責、設備使用和維護、食品儲藏等多個方面，以保障加盟火鍋店后廚持續(xù)穩(wěn)定的經(jīng)營情況。

3、各項內容檢查可分為或同事進行

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律、考核考勤、店規(guī)店紀

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度

每日理性檢查：每日二次，包括餐前、餐后的工作過程，個人以及其他衛(wèi)生。

重慶火鍋加盟店后廚管理垂直度除了以上要點之外，還應在值班交接制度、廚房會議制度、防火安全制度、廚房設備以及用具管理制度進行制定，以完善后廚管理，滿足前廳消費需求。